Kuchnia na Bałkanach jest aromatyczna i kolorowa, pełna skrajności i intensywnych smaków, jednocześnie różnorodna i jednolita. Co łączy kuchnie narodowe w tym regionie?

Bałkańska sztuka kulinarna stanowi swoistą mozaikę wpływów tureckich, środkowoeuropejskich i śródziemnomorskich, a w lokalnym jadłospisie stałe miejsce zajmują przetwory mleczne, mięso pieczone na grillu oraz regionalne warzywa, często bardzo obficie przyprawiane ostrą papryką, tymiankiem czy bazylią. Potrawy są wyraziste – ostre lub niezmiernie słodkie, a całość dopełniają czarna kawa i mocna rakija.

Bałkański fast food

Pochodzi z Turcji, a choć może być spożywany o każdej porze dnia, najczęściej podawany jest na śniadanie. Burek, bo o nim mowa, składa się z wielu warstw bardzo cienkiego ciasta przekładanego mięsem, serem, szpinakiem, a nawet słodkim nadzieniem. Zakorzenił się w Bośni i Hercegowinie, Albanii oraz w Serbii, a następnie przenikał wraz z migrującymi piekarzami w inne regiony Bałkanów. Jest tak popularny, że posiada specjalne piekarnie – burekdžinice, w których wypieka się wyłącznie ten bałkański specjał. Obowiązkowym dodatkiem do burka jest ajran – rozcieńczony, słony jogurt.

 

burek

zeljanica – burek ze szpinakiem, fot. Alpha (flickr.com)

 

Prosto z grilla

Wegetarianie na Bałkanach mogą mieć spory problem – niemal każdy posiłek składa się w pewnej mierze z mięsa, podawanego jako główne danie bądź w formie przystawki. Najpopularniejsze to te pieczone na grillu, często z dodatkiem warzyw – papryki, dyni i innych. Sporą popularnością cieszy się barania i jagnięcina. Wizytówką regionu są ćevapčici, nazywane także ćevapi bądź kebabczeta. Są to grillowane paluszki z mielonego mięsa owczego, wołowiny lub baraniny, podawane wraz z cebulą, papryką lub serem. Innym tradycyjnym daniem jest pljeskavica, mieszanka mielonych mięs smażonych w formie kotletów, które przypominają nieco klasyczne hamburgery.

Papryka, pomidor i bakłażan

Warzywa najczęściej stanowią dodatek do dań mięsnych. Na bałkańskich stołach królują papryka, pomidory, bakłażany i cebula. Często są opiekane są przed podaniem w celu wzmocnienia wyrazistości smaku. Jednym z najpopularniejszych dań są papryki faszerowane mieszanką mięsa i ryżu, z różnymi dodatkami w zależności od regionu. Innym bałkańskim specjałem są pasty warzywne, z których najpopularniejsze to ajvar, ljutenica i pindžur. Wszystkie tworzone są z gotowanej papryki, bakłażanów, pomidorów i przypraw, a różnią się jedynie proporcjami wykorzystanych składników. Można znaleźć zarówno ostre jak i łagodne ich wersje, a jedzone są najczęściej z chlebem lub jako dodatek do mięsa czy sałatek.

Prawie jak gołąbki

Kolejną potrawą-symbolem Bałkanów jest sarma. Mielone mięso – wołowina, cielęcina lub baranina, mieszane z ryżem i zawijane w liście winogrona lub kapusty – uwaga – kwaszonej. Stanowi danie tradycyjne, którego nie może zabraknąć na świątecznym stole. Od polskich gołąbków, poza rodzajem liści, sarma różni się wielkością – jest od nich znacznie mniejsza oraz sposobem podania: na Bałkanach serwuje się ją najczęściej ze śmietaną.

 

sarma

sarma, fot. Wikipedia

Baklawa

Niesamowicie słodki, pochodzące z Turcji deser z kilkusetletnią tradycją jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych elementów kuchni bałkańskiej. Cienkie płaty ciasta, przełożone mieszanką orzechów włoskich, pistacji i migdałów z dodatkiem bakalii oblewane są miodowym syropem, zapewniającym jej niezmiernie słodki i wyrazisty smak. Krojona jest w romby i podawana na maleńkich talerzykach, bo choć pyszna – nie da się naraz zjeść jej zbyt wiele.

Kawa i rakija

Opis kuchni bałkańskiej nie byłby kompletny bez jej napojów. Kawa, czarna i mocna, pita w małych filiżankach i przygotowywana w dżezwie, a więc metalowym tygielku, jest wszechobecna i stanowi istotny element bałkańskiej kultury. Wysokoprocentowa, aromatyczna rakija jest natomiast niemalże niezbędnym składnikiem życia mieszkańców Bałkanów, obecna zarówno podczas świąt jak i na co dzień. Istnieje przekonanie, że posiada właściwości zdrowotne, będąc przy tym doskonałym aperifitem.